Gastronomía Francesa

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.[1] [2] Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida, junto con la gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010,[3]

Influencia

Productos regionales del Franco Condado.

Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:

•       la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;

•       la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac;

•       la cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;

•       la cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;

•       la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.

Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utilizados. Por otra parte, la tradicional predilección del consumidor francés por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food (también llamado ecogastronomía) gana en adeptos.

Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias magrebíes (con el cuscús a la cabeza), también se han ido incorporando al elenco.

Imagen externa

En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la región de París. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses lógicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera.

Pero hay otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute cuisine, que están universalmente identificados con la gastronomía gala. Es el caso de la baguette, del paté o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insignia de la gastronomía del Hexagone.

Así mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria están asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la elaboración de numerosísimas recetas. Un ejemplo serían la crème fraiche, el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la mantequilla.

Distribución de las comidas

Persona comiedo la típica tartine (pan con mantequilla y mermelada).

Desayuno

El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los países anglófonos). Cabe destacar que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bollerías de origen vienés) y el consecuente desarrollo de la bollería industrial, el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo —antes reservado a desayunos especiales—, se ha extendido a los desayunos de todos los días. El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla.[20]

Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café solo, pero también chocolate o té) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.

Almuerzos y cenas

Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente:

•       Apéritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas.

•       Entrée o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías, más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudités), charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pâté Lorrain o la quiche.

Tabla de quesos con Valençay, Ossau-Iraty, Bleu d'Auvergne,
Epoisses de Bourgogne,
Neufchâtel, Saint-félicien.

•       Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.

•       Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar.[21]

•       Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor (digestif), como el Armañac, el Coñac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida.

Aunque en algunas zonas del norte y del este del país la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los platos servidos). En la región de Champaña, es tradicional servir champagne durante toda la comida.

Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de mediodía y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

En el bistró, por Jean Béraud.

Cartel de una brasserie